di Kataoka Junko

Nasce nel 1946 in Giappone, nella provincia di Nagano. Studia cucina giapponese presso la scuola per cuochi Tsuji di Osaka. Nel 1972 si trasferisce in Italia. Dopo aver lavorato presso un ristorante giapponese di Roma, nel 1989 inizia una sua attività indipendente a Milano ed apre un ristorante giapponese. Attualmente è titolare e contemporaneamente chef di “Poporoya” e “Shiro”.

Le ragioni che hanno condotto Shiro in Italia

Già in precedenza Shiro aveva mostrato interesse alla possibilità di “trasferirsi all'estero” per il fatto che un suo parente stesse lavorando a Parigi. Con questo spunto, tramite la scuola (la scuola per cuochi Tsuji di Osaka) che frequentava, gli arrivò all'orecchio il suggerimento: “l'Italia è un Paese dove la cucina è ottima, non ti piacerebbe andarci a imparare?”

Il proprietario del ristorante di Roma, da cui arrivava questo suggerimento, gestiva contemporaneamente un ristorante giapponese ed uno italiano, per cui la proposta fu “Non vuoi venire a lavorare al ristorante giapponese mentre studi la cucina italiana?".

Era il 1972 quando il preside della scuola per cuochi Tsuji si rivolse a Shiro per ammonirlo: “Gli italiani sono molto conservatori in fatto di “cibo” per cui sappi che sarà molto difficile far prendere piede alla cucina giapponese”.

In quel periodo in Giappone era molto in voga la cucina francese, mentre la cucina italiana non era ancora molto conosciuta. Si parlava dell'Italia come del Paese dell'alta moda, ma della cucina si parlava marginalmente, cominciando a conoscerla appena appena, magari per dire: “La pizza è molto buona sai?” e niente di più.

Nel 1972 i giapponesi residenti in Italia erano ancora pochi e ancora meno erano gli italiani a cui piaceva la cucina giapponese. Erano molto rari.
Però in quel periodo, quando cominciava a crescere il numero dei giapponesi che dicevano: “Mi piacerebbe fare un viaggio all'estero”, capitava di vedere turisti giapponesi attratti dalla moda italiana di alta classe che visitavano l'Italia.
In un'epoca in cui i viaggi all'estero erano ancora molto costosi, i turisti giapponesi che arrivavano a Roma avevano un'aria da persone molto facoltose e spesso rappresentavano la clientela del ristorante di Roma in cui lavorava Shiro.

Dal 1977 Shiro viene mandato dal proprietario come responsabile della filiale di Milano, finchè nel 1989 - acquistando il locale milanese - sceglie di diventare indipendente. Questo locale è “Poporoya” di via Eustachi. Però all'inizio, nel periodo in cui ne era solo il responsabile, Poporoya era soltanto un negozio di alimentari giapponesi, perché all'epoca era molto complicato ottenere la licenza come ristorante.
L'autorizzazione alla gestione come ristorante tardava ad arrivare, le pratiche burocratiche dovevano essere ripetute più volte, finché quando il permesso fu rilasciato dalle autorità sanitarie era il mese di marzo 1989. Fu quell'anno che finalmente Shiro divenne proprietario autonomo di un ristorante, mentre fino ad allora per tanti anni Shiro aveva dovuto fare la gavetta con la cucina d'asporto.
In realtà molti dei clienti di allora sono ancora oggi clienti abituali di Poporoya. Chi conosce quelle vicende testimonia come, a quel tempo, il sushi da asporto preparato da Shiro veniva consumato nei posti più strani (come appoggiati sopra al frigorifero del negozio, ecc.).

Molti uomini d'affari giapponesi che spesso venivano a Milano negli anni Ottanta, con molta nostalgia, capita che si facciano ancora vedere nel locale.
Poiché in quel periodo i ristoranti giapponesi erano ancora pochi sono state molte le persone che hanno sostenuto con molta simpatia Shiro. Anche per questi motivi Shiro fu molto determinato nel voler ottenere a tutti i costi la licenza dicendosi “la devo avere per forza”.

Tra i clienti italiani ci sono alcuni che pur avendo uno stipendio modesto frequentavano il ristorante anche 1-2 volte alla settimana. A un certo momento Shiro disse:”Anch'io devo decidermi ad aumentare un po' i prezzi” al che i clienti replicarono: ”Il mio stipendio è limitato, se aumenti i prezzi non potrò più venire a mangiare qui”.
A questo punto erano i clienti a chiedere a Shiro: ”Ma insomma di quanto vuoi aumentare i prezzi?” “Io pensavo di aumentare il “sushi mori” di 1000 lire”.
“Ho capito, va bene dài!”.
Questo era l'andamento, fin da allora i prezzi erano adattati alle esigenze della clientela. I sushi preparati dalle mani di Shiro sono di formato Jumbo e sono di volume tale da soddisfare le esigenze, con un piatto di “sushi mori” (sushi misto), anche dello stomaco degli italiani.
Quando Shiro era da poco arrivato dal Giappone e preparava il sushi abituato al concetto giapponese di quantità, si sentiva dire da una signora italiana: “giovanotto, sei un po' stemegno, ne!”
“Ho pochi soldi, però mi piace il sushi e vorrei mangiarne a sazietà”
Allora Shiro alla visita successiva della signora le preparava dei sushi più grandi e la signora se ne usciva soddisfatta dicendo:” Oggi sì che mi hai trattato bene!!”
E' da allora che ha cominciato a preparare sushi in formato Jumbo.
Il “chirashi sushi” agli italiani non piace se non ha il pesce dentro, quindi Shiro ha cominciato a mettere il pesce anche sotto al riso (del sushi). All'inizio il “chirashi sushi” non prendeva per niente piede tra gli italiani, ma adesso ormai tutti ordinano:”Chirashi, chirashi!!”

Shiro una volta preparava anche piatti di cucina “kaiseki” su richiesta, e per questo preparava con le sue mani gli ingredienti che in Italia non erano venduti (non si trovavano), come ad esempio “natto”, “satsuma age”, “konnyaku”, “miso”, “shumai”, “harumaki”, “kamaboko”, “mentaiko”, ecc.
All'epoca anche un solo “daikon” in Italia era molto caro, per cui quando andava in Francia lo acquistava e lo teneva da conto, tanto che qualche volta finiva per doverlo buttare perché andato a male.
L'Italia è un Paese produttore di riso, ma nonostante ciò si coltiva riso adatto al risotto. Adesso ormai si trova il riso di tipo giapponese anche al supermercato, ma ai tempi si preparava il sushi con il riso per risotto.
I chicchi del riso italiano rimangono staccati tra di loro, per cui questo tipo di riso non è utilizzabile per la cucina giapponese. Quindi Shiro portando i semi del riso dal Giappone ha provato a farli coltivare nelle risaie dell’Italia settentrionale. Però, purtroppo, la semina e la coltivazione del riso in Italia vengono fatte in modo molto grossolano, tanto che per i primi tre anni circa non si è riusciti a produrre un riso di buona qualità che, nonostante fosse stato prodotto appositamente, ha finito per diventare mangime per porci.
Una quantità di riso da riempire un camioncino è stata scambiata nientemeno che con 5 litri di vino.

Finalmente a Milano era riuscito ad iniziare l’attività come ristoratore e quando, per la prima volta, Shiro installò la vetrina per il pesce sul bancone una coppia di coniugi italiani entrò a vederla esclamando: “Che bello!!”, anche perché i pezzi di pesce erano tutti belli allineati. E poi provarono a chiedere: “Ma come si mangiano?” A quel punto Shiro rispose: “Si mangiano crudi”, chiedendo a sua volta: “Volete provare a mangiarli?” Al che il marito azzardò: “Proviamo!”
Quando allora Shiro cominciò a prendere del riso per preparare del sushi, la moglie prendendo il marito per un braccio e trascinandolo fuori se ne scappò via, gridando: “Muoio!”
Però in seguito il marito ritornò, questa volta da solo, dicendo: “Voglio provare!”
Mangiò del tonno e a lui piacque molto.
Comunque Shiro lo sa. Sa la differenza che c’è tra il giapponese che afferma: “Ottimo” e l’italiano che a parole sostiene che il piatto è ottimo.
E’ per questo che, ai clienti italiani che entrano per la prima volta e dicono “buono!”, Shiro ribatte: “Non può essere buono (non può piacerLe)!".
Tuttavia i clienti italiani che vengono nel suo locale da sempre sono molto esigenti, capiscono veramente il gusto e si autodefiniscono “conoscitori del sushi”. Per questo sanno anche ordinare diverse cose.
C’è anche gente che chiede le cose più strane e senza senso, dicendo in giapponese frasi tipo: “Fammi uno yakitori di salmone”.
Shiro, con molto spirito, scherza molto volentieri e quindi anche i clienti si divertono molto parlando a ruota libera di qualsiasi cosa capiti loro in mente.
Uno scambio di piacevoli battute rimbalza di qua e di là dal bancone, tanto che il locale si è fatto la reputazione di un ritrovo particolarmente divertente.
Nel negozio di Shiro si respira un’atmosfera in cui potersi sentire subito a proprio agio; per questo sono molti i clienti che entrano da soli. In realtà ci sono anche parecchie persone che, venute a pranzare da sole, sono poi convolate a nozze con altri clienti.
Un italiano che abita proprio davanti al locale di Shiro e che gode della sua vista un giorno disse: “Perché tutte le persone che escono dal tuo negozio cominciano sempre a chiacchierare fittamente?” e, chissà perché, ma sembra che ci siano molte coppie che sostano davanti al locale di Shiro a fare i loro discorsi d’amore.
Sono tanti i clienti che dichiarano di amare questo negozio che, con la sua aria così familiare, è anche molto confusionario. Per i giapponesi ha un suo fascino pieno di nostalgia, per gli italiani la sua popolarità è dovuta alla semplice impostazione del locale che permette di assaporare sensazioni molto giapponesi.
Ci fu un momento in cui tempo fa Shiro pensò di chiudere questo negozio per trasferirsi in una struttura più grande, ma gli italiani cominciarono ad implorare: “Non chiudere, per favore!” e Shiro a dire: “Ma perché? Non è meglio un ambiente più grande?”. Ma quei clienti italiani sostenevano: ”E’ meglio così come adesso. Un ambiente familiare e così giapponese”.
I clienti si accalcano sempre al di fuori del negozio per aspettare con grande pazienza che si liberino i tavoli. A questi clienti Shiro vuole davvero esprimere la sua gratitudine.
Shiro conosce bene i gusti dei suoi clienti abituali. Senza che nessuno dica niente lui non mette il “wasabi” a chi non lo ama, ma ne mette soltanto un pochino a parte sul piatto. Il wasabi è una spezia molto particolare per gli italiani. Ogni tanto c’è qualcuno che se lo infila in bocca in quantità e poi salta letteralmente dalla sedia. Però se a uno piace lo ritiene una vera bontà.
Mi lascia perplesso il modo in cui gli italiani usano la salsa di soia, perché innanzitutto la versano fino a riempire il piattino e poi mangiano il sushi dopo averlo letteralmente inzuppato.
Ci sono anche clienti giapponesi che, seduti a fianco, vedono la scena e mormorano indispettiti: “E dire che la salsa di soia è preziosa!”
Allora Shiro a un certo punto ha provato a mettere piattini per la salsa di soia più piccoli e allora i clienti italiani si lamentavano subito dicendo: “Questi piattini non vanno bene perché sporco di salsa tutto il tavolo”.
Loro tendono a inzuppare di salsa di soia anche la parte di riso e Shiro spesso glielo fa notare, ma per tutta risposta : “A me piace così quindi va bene!” per troncare il discorso.
C’è stato una volta un cliente che mangiava il sushi intingendolo nella zuppa di miso e anche lui: “Perché a me piace così”, con tanta ostinazione per cui Shiro non sapeva più cosa dire e si lasciò scappare soltanto un “Ah!!”
C’è chi arriva determinato affermando “io mangio pesce crudo” e appena lo assaggia ne rimane terrorizzato. Quella persona era arrivata convinta fin dal mattino affermando: “Oggi proprio voglio mangiarlo”. Sembra che pensasse “se tutti dicono che è buono lo sarà anche per me”. Invece appena ingerito un boccone si era paralizzato.

Ci sono italiani che prima di partire vengono appositamente al locale di Shiro per dire: “Tra poco vado in Giappone”. Il negozio di Shiro in realtà svolge una funzione importante contribuendo a far conoscere la cultura giapponese agli italiani.
Shiro è anche presidente dell’Associazione dei Ristoranti Giapponesi a Milano.
Per riuscire a far comprendere le meraviglie dell’autentica cucina giapponese agli italiani, tutti gli artefici della cucina giapponese di base a Milano, collaborando tra di loro, svolgono il controllo delle qualità igienico-alimentari, selezionano in modo rigoroso gli ingredienti e - ognuno secondo le sue abilità - preparano il meglio della cucina giapponese. Questo è l’obiettivo principale dell’Associazione.
Shiro è molto contento quando si sente dire dagli italiani che amano la cucina giapponese. Il suo desiderio è quello di far conoscere veramente i cibi giapponesi agli italiani. Ma non solo, è anche suo desiderio poter far gustare il sushi e la cucina giapponese ai giapponesi residenti all’estero, anche per far loro dimenticare in qualche modo i disagi della lontananza dalla Patria.
Shiro intende anche per il futuro fare del suo meglio per essere un ponte per gli scambi culturali italo-giapponesi.

POPOROYA Via Eustachi, 17 Milano
SHIRO Via Eustachi, 20 Milano